와인품종사전 4. 샤르도네(Chardonnay), 왜 양조가의 품종이라고 불릴까

와인을 처음 접하는 사람에게 가장 익숙한 화이트 와인 품종을 하나 꼽으라면 아마 샤르도네(샤도네이)일 것이다.

레스토랑 와인 리스트에서도 쉽게 발견할 수 있고, 와인숍에서도 늘 한자리를 차지하고 있다. 하지만 샤르도네의 진짜 매력은 단순히 유명하다는 데 있지 않다. 오히려 이 품종은 너무 다양한 모습을 보여주기 때문에 초보자들을 혼란스럽게 만드는 품종에 가깝다.

어떤 샤르도네는 레몬처럼 상큼하고 가볍다. 어떤 샤르도네는 버터 향이 진하게 나고 크리미하다. 또 어떤 샤르도네는 견과류와 토스트 향까지 풍기며 마치 전혀 다른 품종처럼 느껴진다. 그런데 놀랍게도 이 모든 와인이 같은 샤르도네라는 이름을 달고 있다.

포도 자체의 향은 의외로 단순하다.

많은 사람들이 샤르도네를 향이 화려한 품종이라고 생각하지만, 사실 포도 자체의 개성은 생각보다 강하지 않다.

소비뇽 블랑이 허브와 풀 향을 선명하게 보여주고, 리슬링이 꽃과 과일 향을 강하게 드러낸다면 샤르도네는 비교적 중립적인 품종에 속한다. 기본적으로는 사과, 배, 레몬, 복숭아 같은 과일 향을 보여주지만 특정 향이 압도적으로 튀어나오는 경우는 드물다.

아이러니하게도 바로 이 점 때문에 샤르도네는 전 세계 양조가들이 가장 사랑하는 품종이 되었다. 자신의 철학과 양조 스타일을 표현하기 좋은 '캔버스' 역할을 하기 때문이다.

 

* 샤르도네(Chardonnay)는 국내에서는 '샤도네이'라는 이름으로도 잘 알려진 화이트 와인 품종이다.

와인 수입사, 와인샵, 소믈리에 교육 자료, WSET 등에서는 요즘 샤르도네 표기를 더 많이 사용한다. 프랑스어 발음에 조금 더 가깝게 옮긴 표기이기 때문이다.

 

 

왜 양조가의 품종이라고 불릴까

샤르도네를 이야기할 때 빠지지 않는 표현이 있다. 바로 "와인메이커의 품종"이라는 말이다.

같은 포도라도 어떤 통에서 발효하는지, 오크 숙성을 얼마나 하는지, 효모와 얼마나 오래 접촉시키는지에 따라 전혀 다른 결과가 나온다.

스테인리스 탱크에서 양조한 샤르도네는 신선하고 산뜻한 과일 향을 강조한다. 반면 오크통에서 숙성한 샤르도네는 바닐라, 버터, 토스트, 견과류 같은 풍미가 더해진다.

그래서 샤르도네를 마실 때는 품종만 보는 것이 아니라 생산 지역과 양조 방식을 함께 살펴보는 것이 중요하다.

 

부르고뉴가 샤르도네의 기준이 된 이유

샤르도네의 고향은 프랑스 부르고뉴이다. 오늘날 전 세계 수많은 지역에서 샤르도네가 재배되고 있지만, 여전히 많은 생산자와 애호가들은 부르고뉴를 기준점으로 삼는다. 그 이유는 단순히 오랜 역사 때문만은 아니다. 부르고뉴는 샤르도네가 가진 섬세함과 복합미를 가장 균형 있게 표현할 수 있는 환경을 갖추고 있기 때문이다.

부르고뉴의 포도밭은 석회질이 풍부한 토양과 서늘한 대륙성 기후를 바탕으로 한다. 덕분에 포도는 충분히 익으면서도 산도를 잃지 않고, 과실 향과 미네랄 풍미가 조화를 이루게 된다. 또한 생산자들은 오랜 세월 동안 각 포도밭의 특성을 연구하며 샤르도네가 가장 잘 표현될 수 있는 방식을 발전시켜 왔다. 흔히 부르고뉴를 이야기할 때 "와인을 만드는 것이 아니라 포도밭의 개성을 보여준다"는 말이 나오는 이유도 여기에 있다.

특히 샤블리(Chablis), 뫼르소(Meursault), 퓔리니 몽라셰(Puligny-Montrachet), 샤사뉴 몽라셰(Chassagne-Montrachet) 같은 유명 산지는 같은 샤르도네 품종으로도 전혀 다른 스타일을 보여준다. 샤블리는 날렵한 산도와 미네랄이 돋보이고, 뫼르소는 보다 풍부하고 크리미한 질감을 갖는다. 몽라셰 주변의 와인들은 섬세함과 집중도를 동시에 갖춘 세계 최고 수준의 화이트 와인으로 평가받는다.

결국 부르고뉴가 샤르도네의 기준이 된 이유는 단순히 원산지여서가 아니다. 샤르도네라는 품종이 표현할 수 있는 가장 다양한 얼굴과 가장 높은 완성도를 오랜 시간 보여준 지역이기 때문이다. 그래서 지금도 세계 각지의 생산자들은 자신들의 샤르도네를 이야기할 때 부르고뉴를 하나의 기준점으로 삼곤 한다. 

신세계 샤르도네의 등장

1980년대 이후 샤르도네는 프랑스를 넘어 미국, 호주, 뉴질랜드, 칠레, 남아프리카공화국 등 전 세계 주요 와인 생산국으로 빠르게 퍼져나갔다. 흥미로운 점은 샤르도네가 새로운 환경에 적응하면서 각 지역의 기후와 양조 철학을 고스란히 반영하기 시작했다는 것이다. 부르고뉴가 샤르도네의 기준이라면, 신세계 생산국들은 자신들만의 방식으로 샤르도네를 재해석했다.

가장 대표적인 지역은 미국 캘리포니아이다. 특히 나파 밸리와 소노마에서는 풍부한 일조량 덕분에 포도가 충분히 익어 열대 과일 풍미가 두드러진다. 파인애플, 망고, 잘 익은 복숭아와 같은 향이 나타나며, 오크 숙성을 적극적으로 활용해 바닐라, 버터, 토스트 풍미를 더하는 경우가 많다. 한때는 이러한 스타일이 지나치게 유행하면서 "버터 폭탄(Butter Bomb)"이라는 별명까지 붙었지만, 최근에는 산도를 살리고 오크 사용을 절제하는 생산자들이 늘어나며 더욱 균형 잡힌 스타일로 변화하고 있다.

호주의 샤르도네 역시 흥미롭다. 과거에는 미국 스타일과 비슷하게 진하고 묵직한 와인이 많았지만, 현재는 훨씬 세련된 방향으로 발전했다. 특히 빅토리아주의 야라 밸리(Yarra Valley)와 서호주의 마가렛 리버(Margaret River)는 세계적으로 높은 평가를 받는다. 야라 밸리는 비교적 서늘한 기후 덕분에 산도가 선명하고 레몬, 자몽, 흰 꽃 향이 돋보이며, 마가렛 리버는 보다 풍부한 과실미와 미네랄감이 조화를 이루는 스타일을 보여준다.

뉴질랜드에서는 소비뇽 블랑의 명성에 가려져 있지만 샤르도네 역시 수준 높은 와인을 생산한다. 특히 혹스 베이(Hawke's Bay)와 기스본(Gisborne) 지역은 뉴질랜드 샤르도네의 중심지로 꼽힌다. 이곳의 샤르도네는 밝은 산도와 잘 익은 핵과류 향, 그리고 적당한 오크 풍미가 균형을 이루는 것이 특징이다. 과도하게 무겁지도, 지나치게 가볍지도 않은 중간 지점의 매력을 보여준다.

칠레에서는 태평양의 영향을 받는 카사블랑카 밸리(Casablanca Valley)와 레이다 밸리(Leyda Valley)가 대표적인 산지이다. 차가운 해풍의 영향을 받는 덕분에 신선한 산도와 시트러스 계열 향이 살아 있으며, 비교적 합리적인 가격에 높은 품질을 경험할 수 있다. 최근에는 부르고뉴 스타일을 지향하며 미네랄과 긴장감을 강조하는 생산자들도 늘어나고 있다.

남아프리카공화국의 샤르도네는 아직 국내에서 자주 접할 기회가 많지는 않지만, 와인 애호가들 사이에서는 꾸준히 관심을 받고 있다. 특히 워커 베이(Walker Bay)와 헴멜 엔 아르더(Hemel-en-Aarde) 지역에서는 서늘한 기후를 바탕으로 우아하고 산도 높은 샤르도네를 생산한다. 일부 와인은 블라인드 테이스팅에서 부르고뉴와 비교될 정도로 높은 완성도를 보여주기도 한다.

 

이처럼 신세계 샤르도네는 단순히 부르고뉴를 모방하는 데 그치지 않았다. 어떤 지역은 풍부한 과실미를 강조했고, 어떤 지역은 산도와 미네랄을 앞세웠으며, 또 어떤 지역은 오크 숙성을 통해 자신만의 스타일을 구축했다. 그래서 오늘날 샤르도네는 특정한 하나의 맛으로 정의하기 어려운 품종이 되었다. 오히려 어느 나라, 어느 지역에서 생산되었는지를 살펴보는 것이 와인을 이해하는 더 중요한 단서가 된다. 

샤르도네를 마신다는 것

샤르도네를 이해하는 가장 좋은 방법은 여러 지역의 와인을 비교해 보는 것이다.

샤블리 한 잔과 캘리포니아 샤르도네 한 잔을 나란히 놓고 마셔보면, 같은 품종이라고 믿기 어려울 정도로 차이가 난다. 한쪽은 차갑고 날렵하며, 다른 한쪽은 부드럽고 풍성하다.

그럼에도 둘 다 샤르도네이다.

아마 이것이 샤르도네가 오랫동안 사랑받는 이유일 것이다. 특정한 향 하나로 정의되지 않고, 생산자와 지역에 따라 수많은 얼굴을 보여주기 때문이다.

샤르도네는 가장 화려한 품종도 아니고 가장 개성이 강한 품종도 아니다. 하지만 와인이라는 음료가 얼마나 다양한 방식으로 표현될 수 있는지를 가장 잘 보여주는 품종임은 분명하다.